Le vin,
avant le
fût.

Le Centro Nazionale di Studi Classici assure tout l'appareil scientifique et littéraire d'exAmphorā. C'est l'instance philologique du projet : le lieu où les sources antiques sont lues, vérifiées, traduites, puis remises — réécrites en pratique productible — à l'œnologue et à l'artisan.

Pour chaque étape œnologique, nous sommes partis du texte. D'abord la lecture dans les éditions critiques de référence, puis la confrontation des variantes de la tradition manuscrite, puis la traduction — délibérément non littérale — et le commentaire. Ce n'est qu'à ce moment que la pratique antique a été soumise au filtre de Paolo Marchi (qu'est-ce qui est applicable au chai aujourd'hui ?) et d'Artenova (qu'est-ce qui est réalisable en argile ?).

Les quatre voix — Caton, Varron, Columelle, Pline — ne sont pas des citations d'effet : elles forment une grille opérationnelle. Le quoi (quel dolium, quelle argile), le où (le chai enterré), le comment (le scellement, le repos), le avec quoi (le pittacium, les fascines). Ce que le Centro écarte est tout aussi pertinent : leçons manuscrites peu sûres, variantes moins autorisées, contaminations de tradition tardive. Le filtre suivant — qu'est-ce qui, dans tout cela, est aujourd'hui sain, sûr, applicable — n'appartient pas à la philologie. Il appartient à l'œnologue.

Paolo Marchi est un agronome-œnologue formé à l'Université de Florence : d'abord une licence en Sciences et Technologies Agraires, avec un mémoire expérimental développé dans le projet Chianti Classico 2000 ; puis une seconde licence en Viticulture et Œnologie, toutes deux obtenues avec la note maximale.

Depuis 2007 il exerce comme consultant indépendant. Il travaille à la fois à la vigne et au chai, du choix des porte-greffes à la gestion de l'élevage, pour des domaines toscans réputés et de petites productions d'auteur — parmi lesquels Rubis, Catturasogni, Arche, Vento Fermo, Canto dell'Acqua, La Giostra.

Sa méthode est celle de l'observation : écouter la parcelle avant d'intervenir, conserver la matière première plutôt que de l'altérer, accompagner le vin vers un équilibre plutôt que lui construire un profil. Une œnologie, selon ses propres termes, “respectueuse et visionnaire”. C'est exactement le regard qu'un projet comme exAmphorā requiert : la vinification en amphore demande de la patience, non des interventions techniques.

Pour exAmphorā, Paolo Marchi est aussi le filtre de reproductibilité contemporaine : la décision finale sur ce qui, parmi tout ce que le Centro restitue des sources, entre vraiment au chai. Une prescription antique passe dans le produit seulement si elle est sûre, alimentaire, stable. MOCA, HACCP, réglementation œnologique italienne : ce filtre lui revient.

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Les amphores d'exAmphorā sont cuites à Impruneta, sur les collines au sud de Florence, par Artenova : l'un des fours de référence en Italie pour les jarres de terre cuite destinées à la vinification. Ce n'est pas un choix romantique : c'est un choix technique.

L'argile du gisement d'Impruneta — le galestro, riche en carbonate de calcium — possède une micro-porosité rare, depuis des siècles reconnue comme idéale pour la respiration, le scellement et l'isolation thermique des liquides. En clair : l'amphore respire avec le vin sans le disperser, et dans un chai enterré elle maintient une température stable.

Les amphores d'Artenova sont encore construites à la main, selon la technique dite a colombino : l'artisan superpose un à un de fins boudins d'argile — lucignoli — et modèle le vase par l'intérieur. C'est une pratique lente — même un petit format demande des jours entre modelage, séchage et cuisson — et c'est la raison pour laquelle chaque pièce est légèrement différente des autres.

Artenova travaille la terre cuite depuis des décennies et, depuis 2008, se consacre spécifiquement aux jarres vinaires, après une longue phase d'expérimentation œnologique. C'est aujourd'hui une référence pour les domaines italiens et étrangers qui choisissent de vinifier en amphore.

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