El vino,
antes de la
barrica.

El Centro Nazionale di Studi Classici cura todo el aparato científico-literario de exAmphorā. Es la columna filológica del proyecto: el lugar donde las fuentes antiguas se leen, se verifican, se traducen y se entregan — reescritas como práctica producible — al enólogo y al artesano.

Para cada paso enológico hemos partido del texto. Primero la lectura en las ediciones críticas de referencia, luego el cotejo de las variantes de la tradición manuscrita, luego la traducción — deliberadamente no literal — y el comentario. Solo entonces la práctica antigua ha pasado por el filtro de Paolo Marchi (¿qué es aplicable hoy en bodega?) y de Artenova (¿qué es realizable en arcilla?).

Las cuatro voces — Catón, Varrón, Columela, Plinio — no son citas de efecto: son una rejilla operativa. El qué (qué dolium, qué arcilla), el dónde (la bodega enterrada), el cómo (el sellado, el reposo), el con qué (el pittacium, el ramaje). Lo que el Centro descarta es igualmente revelador: lecciones manuscritas débiles, variantes menos autorizadas, contaminaciones de tradición tardía. El siguiente filtro — qué de todo eso es hoy seguro, sano, aplicable — no pertenece a la filología. Pertenece al enólogo.

Paolo Marchi es un agrónomo-enólogo formado en la Universidad de Florencia: primero la licenciatura en Ciencias y Tecnologías Agrarias, con una tesis experimental desarrollada dentro del proyecto Chianti Classico 2000; luego una segunda licenciatura en Viticultura y Enología, ambas obtenidas con la calificación más alta.

Desde 2007 ejerce como consultor independiente. Trabaja tanto en viña como en bodega, desde la elección de portainjertos hasta la gestión de la crianza, para bodegas toscanas reconocidas y para pequeñas producciones de autor — entre ellas Rubis, Catturasogni, Arche, Vento Fermo, Canto dell'Acqua, La Giostra.

Su método es el de la observación: escuchar la parcela antes de intervenir, conservar la materia prima en lugar de alterarla, acompañar al vino hacia un equilibrio en lugar de construirle un perfil. Una enología, en sus propias palabras, “respetuosa y visionaria”. Es exactamente la mirada que un proyecto como exAmphorā requiere: la vinificación en ánfora pide paciencia, no intervenciones técnicas.

Para exAmphorā, Paolo Marchi es además el filtro de reproducibilidad contemporánea: la decisión final sobre qué — de todo lo que el Centro devuelve de las fuentes — entra realmente en bodega. Una prescripción antigua entra en el producto solo si es segura, alimentaria y estable. MOCA, HACCP, normativa enológica italiana: ese filtro es suyo.

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Las ánforas de exAmphorā se cuecen en Impruneta, en las colinas al sur de Florencia, por Artenova: uno de los hornos de referencia en Italia para tinajas de terracota destinadas a la vinificación. No es una elección romántica: es una elección técnica.

La arcilla del yacimiento de Impruneta — el galestro, rico en carbonato de calcio — tiene una microporosidad rara, reconocida desde hace siglos como ideal para la respiración, el sellado y el aislamiento térmico de los líquidos. En la práctica: el ánfora respira con el vino sin dispersarlo, y en bodega enterrada mantiene una temperatura estable.

Las ánforas de Artenova se construyen aún a mano, con la técnica llamada a colombino: el artesano superpone uno tras otro finos rollos de arcilla — lucignoli — y modela el recipiente desde el interior. Es una práctica lenta — incluso un formato pequeño requiere días entre modelado, secado y cocción — y por eso cada pieza es ligeramente distinta de las otras.

Artenova trabaja la terracota desde hace décadas y, desde 2008, se dedica específicamente a las tinajas vinarias, tras una larga fase de experimentación enológica. Hoy es una referencia para las bodegas italianas y extranjeras que eligen vinificar en ánfora.

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