Wein,
vor dem
Fass.

Das Centro Nazionale di Studi Classici kuratiert den gesamten wissenschaftlichen und literarischen Apparat von exAmphorā. Es ist das philologische Rückgrat des Projekts: der Ort, an dem die antiken Quellen gelesen, geprüft, übersetzt und dann — als produzierbare Praxis umgeschrieben — an den Önologen und an die Handwerker übergeben werden.

Für jeden önologischen Schritt sind wir vom Text ausgegangen. Zuerst die Lektüre in den maßgeblichen kritischen Ausgaben, dann der Vergleich der Varianten der handschriftlichen Überlieferung, dann die Übersetzung — bewusst nicht wörtlich — und der Kommentar. Erst danach wurde die antike Praxis dem Filter Paolo Marchis (was lässt sich heute im Keller anwenden?) und Artenovas (was ist im Ton, in dem geforderten Maßstab, machbar?) unterworfen.

Die vier Stimmen — Cato, Varro, Columella, Plinius — sind keine Schauzitate: Sie bilden ein operatives Raster. Das Was (welches Dolium, welcher Ton), das Wo (der eingegrabene Keller), das Wie (die Versiegelung, die Ruhe), das Womit (das Pittacium, das Reisig). Was das Centro verwirft, ist ebenso aufschlussreich: textliche Entscheidungen — schwache Lesarten der Handschriften, weniger autoritative Varianten, späte Kontaminationen der Überlieferung. Der nächste Filter — was von all dem ist heute sicher, gesund, anwendbar — gehört nicht zur Philologie. Er gehört dem Önologen.

Paolo Marchi ist Agronom-Önologe, ausgebildet an der Universität Florenz: zunächst ein Abschluss in Agrarwissenschaften und -technologie, mit einer experimentellen Abschlussarbeit innerhalb des Projekts Chianti Classico 2000; dann ein zweiter Abschluss in Weinbau und Önologie, beide mit Höchstnote.

Seit 2007 arbeitet er als unabhängiger Berater. Er ist sowohl im Weinberg als auch im Keller tätig, von der Wahl der Unterlagsreben bis zur Steuerung des Ausbaus, für renommierte toskanische Weingüter und kleine Autorenproduktionen — darunter Rubis, Catturasogni, Arche, Vento Fermo, Canto dell'Acqua, La Giostra.

Seine Methode ist die der Beobachtung: der Parzelle zuhören, bevor man eingreift; das Ausgangsmaterial bewahren, anstatt es zu verändern; den Wein zu einem Gleichgewicht begleiten, statt ihm ein Profil zu konstruieren. Eine Önologie, in seinen eigenen Worten, „respektvoll und visionär". Genau der Blick, den ein Projekt wie exAmphorā braucht: Amphorenwein verlangt Geduld, nicht technische Eingriffe.

Für exAmphorā ist Paolo Marchi auch der Filter der zeitgenössischen Reproduzierbarkeit: die letzte Entscheidung darüber, was — von allem, was das Centro aus den Quellen zurückbringt — tatsächlich in den Keller kommt. Eine antike Vorschrift gelangt nur dann ins Produkt, wenn sie sicher, lebensmitteltauglich und stabil ist. MOCA, HACCP, italienisches Weinrecht: dieser Filter liegt bei ihm.

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Die Amphoren von exAmphorā werden in Impruneta, auf den Hügeln südlich von Florenz, von Artenova gebrannt: einer der Referenzbetriebe Italiens für Tonkrüge im Weinbau. Das ist keine romantische, sondern eine technische Wahl.

Der Ton aus der Lagerstätte von Impruneta — galestro, reich an Kalziumkarbonat — hat eine seltene Mikro-Porosität, die seit Jahrhunderten als ideal für Atmung, Versiegelung und thermische Isolation von Flüssigkeiten gilt. In der Praxis: Die Amphore atmet mit dem Wein, ohne ihn zu verlieren, und im eingegrabenen Keller hält sie eine stabile Temperatur.

Die Amphoren von Artenova werden noch immer von Hand gebaut, mit der Technik, die a colombino genannt wird: Der Handwerker legt einen nach dem anderen feine Tonringe — lucignoli — übereinander und formt das Gefäß von innen. Es ist eine langsame Praxis — selbst ein kleines Format braucht Tage zwischen Formen, Trocknen und Brennen — und das ist der Grund, warum jedes Stück sich leicht von den anderen unterscheidet.

Artenova arbeitet mit Terrakotta seit Jahrzehnten und widmet sich seit 2008 speziell den Weinkrügen, nach einer langen Phase önologischer Experimente. Heute ist Artenova Referenz für italienische und ausländische Weingüter, die in Amphore vinifizieren.

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