exAmphora — un programma editoriale, prima che un vino

I.

Che cos'è exAmphora.

Per duemila anni il vino è nato dentro la terracotta. Le tecniche in legno e in acciaio che oggi diamo per scontate sono recentissime nella storia dell'enologia: una manciata di secoli, contro decine. L'argilla è arrivata prima, e in molte regioni del Mediterraneo non se n'è mai andata del tutto.

exAmphora non è una ricostruzione. È un progetto produttivo che parte dalle indicazioni di Catone (De Agri Cultura), Varrone e Columella (De Re Rustica) e Plinio il Vecchio (Naturalis Historia), le confronta con la pratica attuale dei vinificatori in anfora viventi — Friuli, Sicilia, Georgia — e arriva a un prodotto in cui il contenitore di consegna è la stessa anfora di terracotta in cui il vino è stato fermentato e affinato. Niente travasi, niente vetro: solo argilla, dalla vinificazione al sorso.

Il sistema di consegna replica per intero il modello romano: anfora sigillata, pittacium in papiro legato all'ansa con cordoncino — il cartellino vergato a mano descritto da Plinio nel libro XIV della Naturalis Historia — e imballaggio in ramaglie dentro una scatola di legno artigianale. Anche il viaggio è un gesto.

Sul piano enologico, l'anfora di terracotta cede al vino una micro-ossigenazione che il legno imita parzialmente e che l'acciaio non offre. Sul piano culturale, l'anfora consente di tenere il prodotto vicino alla sua forma originaria. Sul piano economico, ne fa un oggetto.

Il progetto nasce in seno al Centro Nazionale di Studi Classici, attivo da oltre dieci anni perché l'antichità non resti chiusa in biblioteca: si rilegge, si pronuncia, si abita. exAmphora è il prolungamento naturale di questo lavoro — una pubblicazione che, per una volta, si stappa.

II.

Le fonti antiche,
e cosa dicono davvero.

II.i

Catone il Censore

De Agri Cultura · sec. II a.C.

“Doliis vinariis ne quid in eis remaneat… picari oportet.”

È necessario incatramare i dolii del vino, perché nulla vi rimanga a inquinarne il contenuto.

Catone codifica per primo la cura dei dolia: pulizia, incatramatura, sigillo. Il vino, per lui, è prodotto agricolo prima che bevanda. Il manuale è ruvido, pratico, da capofamiglia.

II.ii

Varrone

De Re Rustica · I, 13

“Vasa fictilia, quae dolia vocant, in cella vinaria defossa.”

I vasi di terracotta che chiamano dolia vanno interrati nella cantina del vino.

Varrone descrive la spazialità della cella vinaria: dolia interrati, fresco costante, oscurità. È il primo "trattato di architettura della cantina" che ci sia arrivato per intero.

II.iii

Columella

De Re Rustica · XII, 18

“Mustum in dolio bene picato condatur.”

Il mosto si conservi in un dolio ben sigillato con pece.

Columella entra nei dettagli operativi: tempi, materiali, accorgimenti. Il libro XII del De Re Rustica resta il manuale più dettagliato di vinificazione antica giunto fino a noi.

II.iv

Plinio il Vecchio

Naturalis Historia · XIV

“Vina… in dolio servata, terra ipsa sapida fiunt.”

I vini conservati in dolio prendono sapidità dalla terra stessa.

Plinio cataloga vini e regioni. Per lui l'anfora non è solo contenitore passivo: è parte attiva del sapore. È l'osservazione che oggi chiameremmo organolettica, formulata con due secoli di anticipo sul resto.

III.

Il metodo,
in sei atti.

i.

Vendemmia

Manuale, a piena maturazione fenolica. Selezione in vigna: niente uve danneggiate, niente fretta. È la fase in cui l'enologia romana e quella contemporanea coincidono perfettamente.
ii.

Pigiatura

Soffice. Il mosto entra nell'anfora con o senza bucce, a seconda dello stile cercato. Le bucce restituiscono colore, struttura e una linea tannica più decisa; senza bucce il vino è più snello.
iii.

Fermentazione in anfora

Spontanea, condotta dai lieviti indigeni. L'anfora — argilla porosa, interrata in cantina — mantiene una temperatura naturale tra 14 e 18 gradi. Nessuna refrigerazione attiva.
iv.

Riposo

Affinamento sulle fecce per almeno sei mesi. La porosità della terracotta consente una micro-ossigenazione costante e lenta, simile a quella di una botte usata, senza il contributo aromatico del legno.
v.

Sigillo

Chiusura con tappo alimentare conforme alle normative MOCA, fasciato in cera d'api. La forma è quella che descrive Plinio; la sicurezza è quella di oggi.
vi.

Pittacium e viaggio

All'ansa dell'anfora si lega con un cordoncino il pittacium: un cartellino in papiro vergato a mano con annata, lotto e riferimento alla fonte antica — la stessa pratica che Plinio descrive nel libro XIV della Naturalis Historia. L'anfora viaggia avvolta in ramaglie come ammortizzante, dentro una scatola di legno artigianale. Anche la consegna è un gesto romano.

IV.

Scheda del prodotto.

Tipologia	Vino rosso da vitigni autoctoni italiani
Vinificazione	Spontanea in anfora di terracotta porosa (Artenova, Impruneta)
Affinamento	Minimo 6 mesi sulle fecce, in cella interrata
Confezione	Anfora di terracotta sigillata — è il packaging del prodotto, non un complemento
Capacità anfora	1 L · numerata individualmente
Profilo organolettico	Tannino gentile · frutta secca · terra umida · finale salino
Sigillo	Tappo alimentare certificato MOCA, fasciato in cera d'api
Pittacium	Cartellino in papiro legato all'ansa con cordoncino, vergato a mano con annata, lotto e citazione dalle fonti — pratica descritta da Plinio, Nat. Hist. XIV
Imballaggio	Anfora avvolta in ramaglie e custodita in scatola di legno artigianale — replica del metodo romano di trasporto
Servizio consigliato	16–18 °C, calice ampio, decanter raccomandato
Numerazione	Manuale, sull'anfora, sul pittacium e sul certificato
Conformità	MOCA · HACCP · normative enologiche italiane

V.

Le mani.

Un progetto come exAmphora non lo fa una sola persona. Lo fanno due competenze antiche che si incontrano: chi conosce la vite, e chi conosce la terra cotta. Le presentiamo qui, perché il lettore sappia di chi si fida.

L'enologo

Paolo Marchi.

Agronomo · Enologo · Wine Consultant

Paolo Marchi è un agronomo enologo formatosi all'Università di Firenze: prima la laurea in Scienze e Tecnologie Agrarie, con una tesi sperimentale sviluppata all'interno del progetto Chianti Classico 2000; poi una seconda laurea in Viticoltura ed Enologia, entrambe conseguite con la massima votazione e dignità di stampa.

Dal 2007 esercita come consulente indipendente. Lavora sia in vigna che in cantina, dalla scelta dei portinnesti alla gestione dell'affinamento, per cantine toscane note e per piccole produzioni d'autore — tra cui Secondocerchio, Rubis, Catturasogni, Arche, Vento Fermo, Canto.

Il suo metodo è quello dell'osservazione: ascoltare la parcella prima di intervenire, conservare la materia prima invece di alterarla, accompagnare il vino verso un equilibrio invece di costruirgli un profilo. Un'enologia, nelle sue parole, “rispettosa e visionaria”. È esattamente il tipo di sguardo che un progetto come exAmphora richiede: la vinificazione in anfora chiede pazienza, non interventi tecnici.

paolomarchi.com →

La fornace

Artenova · Impruneta.

Terrecotte vinarie · Provincia di Firenze

Le anfore di exAmphora sono cotte a Impruneta, sulle colline a sud di Firenze, da Artenova: una delle fornaci di riferimento in Italia per la realizzazione di giare in terracotta destinate alla vinificazione. Non è una scelta romantica: è una scelta tecnica.

L'argilla del giacimento di Impruneta — il galestro, ricco di carbonato di calcio — ha una micro-porosità rara, che da secoli viene riconosciuta come ideale per la traspirazione, la sigillatura e l'isolamento termico dei liquidi. Tradotto: l'anfora respira con il vino senza disperderlo, e in cantina interrata mantiene una temperatura stabile.

Le anfore di Artenova vengono costruite ancora a mano, con la tecnica detta a colombino: l'artigiano sovrappone uno alla volta dei rulli di argilla, chiamati lucignoli, modellando il vaso dall'interno. È una pratica lenta — anche un formato piccolo richiede giorni tra modellazione, essiccazione e cottura — ed è il motivo per cui ogni pezzo è leggermente diverso dagli altri.

Artenova lavora la terracotta da decenni e dal 2008 si dedica specificamente alle giare vinarie, dopo una lunga fase di sperimentazione enologica. È oggi un riferimento per le cantine italiane e straniere che scelgono di vinificare in anfora.

giare.terracotta-artenova.com →

Il vino,
prima del
legno.

Che cos'è exAmphora.

Le fonti antiche,
e cosa dicono davvero.

Catone il Censore

Varrone

Columella

Plinio il Vecchio

Il metodo,
in sei atti.

Vendemmia

Pigiatura

Fermentazione in anfora

Riposo

Sigillo

Pittacium e viaggio